БОЛЬШЕ ЧЕМ ПИЦЦА: ОСОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Тончайшая пицца, поверх которой укладываются свежие помодорини, душистые прошуто и листья базилика; соусы, свои для каждого вида пасты; вина, готовые вскружить голову одним только своим ароматом; воздушные десерты с добавлением мягкой рикотты – все это итальянская кухня. Национальная гордость жителей этой страны и причина послеобеденной сиесты.

Если можно бесконечно смотреть на горящую свечу, то в Италии можно бесконечно открывать для себя новые вкусы, пробовать блюда, которые меняются от региона к региону. В них чувствуется влияние и истинных итальянцев – античных римлян, – и правящих здесь когда-то византийцев, и соседов – французов и австрийцев, и арабов. Гурманы знают: традиционные итальянские блюда это не только пицца и паста. Здесь есть место блюдам из мяса и овощей, морепродуктам (благо, морей в Италии хватает), рису и неповторимым десертам, возносящим вас к небесам, если буквально понимать название знаменитого на весь мир тирамису (tirami – «тяни меня», «подними меня», su – «наверх»)

Два часа на обед

Настоящий обед по-итальянски – это закуски, первое, второе, десерт и кофе. Жители Апеннинского полуострова (особенно южной его части) могут спокойно потратить на обед пару часов своего времени и впихнуть в свои желудки такое количество блюд, что волей-неволей задумаешься: «И как при этом им удается оставаться в форме??». То ли это чудеса метаболизма, то ли качество продуктов сказывается, но итальянцы, в большинстве своем, не склоны к ожирению. Поэтому и я, прибыв в солнечную страну, быстро приобщилась ко всеобщему «чревоугодию» и увеличила свои российские порции в 2 раза.

Итальянская домашняя кухня, как и ресторанные блюда, предполагает начинать трапезу с закусок – antipasti. Это могут быть слегка обжаренные тосты – брускетте – с помидорами, оливковым маслом и базиликом, карпаччо – кусочки сырого мяса, которые приправляют уксусом или лимонным соком, ветчина-прошуто с дыней или хлебные палочки – гриссини.

Первыми блюдами (primi piatti) для итальянцев являются паста, ризотто, равиоли или тортеллини, похожие на наши пельмени, ньокки – шарики из картофельной муки – и известная всем лазанья. Супы тоже иногда подают в качестве первого блюда. Чаще всего это минестроне – овощной суп, ингредиенты которого обычно определяются сезоном. Иногда в него также добавляют мелкие макароны и соус. Например, песто.

На второе (secondi piatti) итальянцы едят мясные или рыбные блюда, фриттату – толстый омлет с овощами – и, собственно, овощи. Особым авторитетом у жителей Италии пользуются помидоры, баклажаны, цукини, артишоки, спаржа и шпинат.

Завершают обильный обед dolci – десерты. Отказаться от выше уже упомянутого тирамису, панна-котты (пудинга из вареных сливок, который обычно подают с лесными ягодами или карамелью), яичного крема «забайоне» или яблочной кростаты – нечто из ряда вон выходящее. Поэтому чревоугодие продолжается  А заливается весь этот веселый коктейль из продуктов чашечкой кофе. Говорят, он помогает пищеварению.

От региона к региону

Особенности итальянской кухни в том, что она меняется, стоит вам изменить место вашего пребывания. Причем не только в зависимости от региона, но и часто внутри него: в одном городе вы можете найти блюда, которые никогда не встретите в соседнем.

Путешествуя по столице Италии, которая расположена в регионе Лацио, не удивляйтесь, если в меню в местных ресторанчиках вы обнаружите требуху (триппа), мозги, сердца и другие внутренности, подающиеся под изысканными соусами. Coda alla vaccinara – рагу из телячих хвостов – одно из самых старинных римских блюд.

Жители соседнего региона Абруццо издавна занимались овцеводством, поэтому коронное блюдо здесь вареная баранина (pecora alla cottora). Базиликата славится твердым сыром из коровьего молока Provolone, а Калабрия и Сардиния – десертами с добавлением инжира, миндаля и меда. И все-таки вряд ли любой другой регион Италии может состязаться с Сицилией по количеству вкуснейших сладостей, которые готовят здесь. Часто для их приготовления используют миндальную муку (марципановые фрукты), фисташки и рикотту (трубочки канноло, кассата).

Интересное блюдо родом из Тосканы – риболлита (дословно «переваренная»). Основные ингредиенты этого густого супа – фасоль, черная капуста, помидоры и хлеб, который добавляется в конце варки. Кстати, настоящий тосканский хлеб делают без добавления соли, но вкус его от этого хуже не становится :winked:

Самая вкусная итальянская пицца готовится в Неаполе. Столица Кампании считается родиной этого блюда, сыскавшего популярность во всем мире. Пицца с помидорами, моцареллой, анчоусами, орегано и базиликом так и называется «napolitana» («по-неаполитански»). А вот закрытая пицца Кальцоне – произведение поваров из Апулии.

Лучшие ризотто вы найдете на севере Италии – в Пьемонте, Ломбардии (ризотто с шафраном) и Венето («risi e bisi» - рис с зеленым горошком). Здесь же успехом пользуется блюдо из кукурузной муки – полента. А Пьемонт, кроме того, знаменит своим деликатесом – белыми и черными трюфелями.

А вот региона, где бы готовили лучшую пасту, нет. Хотя на слуху больше такие названия, как «болоньезе» из региона Эмилия-Романа и «карбонара» из Лацио, паста с добавлением вареного картофеля, стручковой фасоли и песто, которую делают в Генуе (Лигурия), ничуть не уступает им по вкусу. Кроме соуса, паста отличается еще и формой. Не решусь назвать точного количества видов итальянской пасты (в Википедии фигурирует число 176!), но учтите, что выбирать вам придется не только между спагетти и фарфале.

Какая бывает паста?

• Макарони (Maccheroni) задали русское название «макароны», которое сегодня используется для обозначения практически всех сортов пасты. Это классические трубочки, которые можно приготовить с любым соусом.
• Пенне (Penne), похожие на макарони, но со скошенными краями.
• Рожки (Elbow macaroni) – идеальный вариант для любимого многими блюда – макароны с сыром. Их также используют для приготовления запеканок и салатов.
• Ригатони (Rigatoni) – короткие трубочки, которые так же могут быть использованы в запеканках. Имеют рифленую поверхность.

• Каннеллони (Cannelloni) – большие трубки, которые, как правило, фаршируются мясом или овощами и поливаются соусом.
• Конкильи (Conchiglie)– а это знакомые нам макароны-ракушки. Благодаря своей форме им удается удерживать соусы внутри.
• Конькильони (Conchiglioni) – те же ракушки, но больших размеров. Их, как и каннеллони, фаршируют.
• Фузилли (Fusilli) чаще всего подают с песто. Эта паста представляет собой спиральки, изгибы которых отлично удерживают легкие соусы.
• Ротини (Rotini) очень похожи на фузилли, но крупнее их по ширине и короче по длине.
• Спагетти (Spaghetti) – ни кто их не знает? J Хороши практически с любым соусом, но чаще всего это соусы на томатной основе.
• Капеллини (Capellini) – «волоски». Это очень тонкие спагетти, которые подаются с нежными соусами.
• Феттучини (Fettuccine) – эти «сплющенные спагетти» тоже многим знакомы. Их можно увидеть под томатным или рыбным соусом.
• Папарделле (Pappardelle) представляют собой увеличенную версию феттучини. Прекрасно сочетаются с густыми сливочными и рыбными соусами.
• Роккетти (Rocchetti) – хоть название и переводится как «катушка», мне эта паста больше напоминает гусениц :crying:

• Фарфалле (Farfalle) – прекрасные «бабочки», способные одной своей формы сделать блюдо аппетитным!
• Каватаппи (Cavatappi) – забавная паста в виде штопора нашла себе применение в качестве ингредиента для салатов.
• Джемелли (Gemelli) называются «близнецами» из-за их необычной формы – два жгутика, обвивающих друг друга. Хорошо подходят для сливочных соусов.
• Диталини (Ditalini) называют так за их сходство с наперстками. Эти короткие трубочки можно встретить в минестроне.
• Аньолотти (Agnolotti), напоминающие вареники, тоже относятся к пасте. Внутри них кладут начинку из сыра, шпината или мяса, а поверх выливают соус.
• Ньокки (Gnocchi) – это клецки, которые готовятся из манной или картофельной муки, а также из шпината. Подают их, как правило, с томатным соусом или сливочным маслом, а сверху обильно посыпают пармезаном.
• Лазанья (Lasagne) – плоские листы, благодаря которым получается одноименное итальянское блюдо.

Теперь вы знаете не только, что едят итальянцы, но и как они это делают, чем кухня одного региона отличается от кухни другого, и как называются итальянские макароны. На самом деле, итальянцы большие патриоты во всем, в том числе и в еде. Они просто обожают свою кухню. Ну а как еще объяснить тот факт, что, путешествуя в других странах, они всюду стараются отыскать пиццерии и ресторанчики, где приготовят милые сердцу равиоли?